【江戸酵母とは】
酵母の素性を調べてみた処、
昭和30年代に「塚原寅次」という方がかなり論文に出しておりました。
　
それには、これ迄に清酒酵母(学名未満:サケヘーフェ)の中で、
とにかく学名というものが付けられたのが、
1897年「学名:サッカロマイケス サケ 矢部」
1908年「学名:サッカロマイケス エド 中沢」
「学名:サッカロマイケス トウキョウ 中沢」
だが、
研究した当人達も発表したきり殆ど使用しなかったし、

1931年から始まった、
「サッカロマイケス属」の種名があり過ぎるから整理しようぜ運動の中で、
同じような発酵をするビールもパンもワイン酵母も全部、
「学名:サッカロマイケス セレビシエ」
になってしまったので、統合消滅してしまったとの事でした。
　
ちなみに、この運動の結果に対して日本でも検証されたのですが、
「ビール酵母」と「協会6号」「協会7号」を比較したところ差異はなかったので、
「学名:サッカロマイケス セレビシエ」に統一で妥当。
と試験結果を発表していたのが、
なんと❗️【太平山】が産んだ天才「小玉健吉」博士でした❗️
　
で、今回の『江戸酵母』ですが、
ちなみに明治時代の酵母を先端研究している日本人は基本ドイツでやってるみたいで、
「S.サケ」も「S.エド」「S.トウキョウ」もドイツで生まれていますが、

中沢先生が研究していたミュンヘンの醸造試験場が全世界から酵母を蒐集した際、
日本からは1898年に市川さんと云う方から分離源等不明のサケヘーフェが贈られたそう、
これを試験場の方で保存していて、
それを中沢先生が、
（酵母研究なんで麦汁を使う訳ですけど）
培養してみた処、
「S.エド」「S.トウキョウ」の２つの型に分かれたそうですね。
　
その後は前述の通りで日の目を見なかったので、
塚原先生も麦汁で実験しただけで、
モロミ中でどんな姿を見せるのか分からなかったですね。
　
そんな訳で、試飲した処、
比較対象を知らないので、
技術の問題か酵母の問題か分かりませんが、
　
明治時代で留まったままの酵母だし、
（塚原先生が試した時点で既に変異が見つかってますけど）
吟醸香を生成する能力が無いんじゃないかと思います。
「野生酵母のような印象を受ける」とも書いてあったので優秀とは言えないのでしょう。
　
香り立ちとしては、
焦がしたカラメル、燻製感、スパイスを思わせるような
個性的な香り立ちです。
口当たりは滑らかで、
口がすぼまるような酸と
まったりとした甘旨が口の中に広がります。
喉の通りは軽やかで後味に余韻があります。
　
大分個性的というか、清酒酵母以外を使ったかのように感じます。
探究心がくすぐられる方は試されるべきでしょう。